Staalsoorten voor keukenmessen

Wanneer je een mes koopt is het zeker aan te raden om je te verdiepen in staalsoorten en een staalsoort te kiezen die aansluit bij de verwachtingen die je van een mes hebt. Wij hebben de meest voorkomende staalsoorten voor keukenmessen voor je op een rijtje gezet.

Aogami / Blue Paper Steel

Heel letterlijk genomen betekend Aogami in het Japans 'blauw papier'. Het heeft zijn naam te danken aan het papier waarin de fabrikant Hitachi het staal verpakt. Het is een variant op White Paper Steel; een zeer zuivere staalsoort gewonnen uit ijzerrijk rivierzand, met enkel koolstof als legeringselement. White Paper Steel is gelijk aan het traditionele Tamahagene-staal waarvan de Japanse zwaarden werden / worden gemaakt, maar dan op een moderne wijze gemaakt.

Blue Paper Steel is White Paper Steel met toevoeging van kleine hoeveelheden chroom en wolfraam. Dat maakt het staal wellicht iets minder traditioneel, maar verbetert de eigenschappen. Blue Paper Steel is beter bestand tegen corrosie en chipping dan White Paper Steel, hoewel het zeker geen roestvaste staalsoort is.

Blue Paper steel wordt gemaakt in 3 gradaties: #2, #1 en Super. Voor de Eden Kanso Aogami messen wordt 'nummer 2' gebruikt met 1,2% koolstof. Dit levert een hard (62-63 HRC) mes op dat vlijmscherp geslepen kan worden en toch bijzonder sterk is.

Bekijk hier alle keukenmessen met Aogami-staal

AUS-10

AUS-10-staal wordt gemaakt in het Japanse Tokai, door Aichi Steel. Het is een roestvast staal doordat chroom, molybdeen en vanadium aan het staal zijn toegevoegd. Dit maakt het staal roest- en slijtvast. Met een hardheid van 60 HRC is het een een zeer hard roestvast staal met een hoog koolstofpercentage van ongeveer 1.05. Desondanks breekt het niet snel dankzij toevoegingen van elementen zoals nikkel, mangaan en silicium. AUS-10 is in vergelijking met andere harde staalsoorten relatief goed bij te slijpen.

Bekijk hier alle keukenmessen met AUS-10-staal

X50CrMoV15

X50CrMoV15 is de meest gebruikte roestvaste staalsoort voor keukenmessen door o.a. Duitse fabrikanten. Het is een goede staalsoort voor een heel groot publiek. De roestbestendigheid is zeer goed en de snijdeigenschappen zijn prima.

Uitstekend voor gezinsgebruik en professioneel gebruik waar niet iedereen even zorgvuldig met de messen omgaat. Ter info: X staat voor roestvast, 50 voor 0.50% koolstof en 15 voor 15% Chroom. Deze toevoeging van Chroom maakt het staal roestvast. Daarnaast zitten er kleine hoeveelheden Molybdeen(Mo) en Vanadium(V) in het staal om de korrelstructuur en slijtvastheid te verbeteren.

Bekijk hier alle keukenmessen met X50CrMoV15-staal

1.4116

1.4116 is een roestvaste staalsoort met een hoog koolstof gehalte. Deze staalsoort wordt onder andere gebruikt voor de bekende Zwitserse zakmessen en is qua eigenschappen vrijwel identiek aan X50CrMoV15-staal. Uitstekende roestbestendigheid, het blijft lang scherp en is gemakkelijk zelf bij te slijpen.

Bekijk hier alle keukenmessen met 1.4116 staal

VG10

VG10 is een roestvaste staalsoort met hoog koolstof percentage. Voor een roestvaste staalsoort in ieder geval. VG10 bevat namelijk 1% koolstof. Dit maakt VG10 harder dan de meeste roestvaste staalsoorten. De snijdeigenschappen zijn erg goed en het is gemakkelijk zelf scherp te slijpen.

De roestbestendigheid wordt over het algemeen goed genoemd, alleen is VG10 staal wel gevoeliger voor pitcorrosie dan staalsoorten met een lager koolstofgehalte. Op het moment dat een roestplekje ontstaat dient dit weggeslepen / gepolijst te worden, om te voorkomen dat de corrosie verder gaat. Regelmatig slijpen van de snede voorkomt corrosie die tot het uitbreken van stukjes kan leiden. Doe messen van VG10-staal nooit in de vaatwasser en laat ze nooit in de spoelbak liggen. Zachtere staalsoorten zijn daarin wat vergeeflijker.

VG10 staal wordt vrijwel altijd gelamineerd tussen 2 lagen zachter en meer roestvast staal. Dit verhoogt de roestbestendigheid en vergemakkelijkt het productieproces. Soms worden lagen van enkel roestvaststaal gebruikt wat resulteert in een 3-laags lemmet en soms wordt 16 of 32-laags damast gebruikt, wat resulteert in een 33-laags of 65-laags lemmet. De fabrikant van VG10 staal is Hitachi maar vaak wordt de naam van de fabriek Takefu gebruikt, die het staal gelamineerd op de markt brengt.

Een andere naam voor VG10 staal is 'V-Gold 10' Ook wordt weleens de aanduiding 'Cobalt steel' gebruikt, maar dat zou natuurlijk ook op een andere staalsoort met Cobalt kunnen slaan. Naast VG10 heb je ook VG-MAX. VG MAX is verder geoptimaliseerd met een hoger chroom- en vanadium gehalte.

Bekijk hier alle keukenmessen met VG10-staal

Cromova 18

Cromova is de naam van Global voor het roestvast staal dat zij gebruiken. Het staal bestaat uit 0.8 % koolstof en de toevoegingen chroom, molybdeen en vanadium. Cromova staal heeft een fijne korrelstructuur en is erg scherp te slijpen. Het combineert goede snijdeigenschappen met een goede roestbestendigheid.

Bekijk hier alle keukenmessen met Cromova 18-staal

Friodur

Friodur-staal is een roestvaste staalsoort die voornamelijk wordt gebruikt door J.A. Henckels. Bekend van de Zwilling-keukenmessen. Het bijzondere aan deze staalsoort is de hittebehandeling die het staal ondergaat. Eerst wordt het staal zeer heet gemaakt en vervolgens gekoeld. Dit is hoe vrijwel elk mes gehard wordt. Met Friodur-staal wordt echter vervolgens gekoeld tot -70°C graden. Dit maakt het mes nog een stukje harder en roestbestendiger.

Bekijk hier alle keukenmessen met Friodur-staal

440A en 440C

440-staal is een roestvaste staalsoort met een goede roestbestendigheid en een uitstekend scherptebehoud. Bij 440A-staal ligt de focus voornamelijk op roestbestendigheid. Terwijl 440C juist focust op hardheid. Met de juiste hittebehandeling is het met 440C-staal mogelijk de hoogste sterkte, hardheid en slijtvastheid te bereiken van alle roestvaste staalsoorten.

440C en 440A zijn in principe dezelfde staalsoorten. Het verschil zit ‘m in het koolstof percentage. 440A heeft een koolstofpercentage die tussen de 0,60% en 0,75% ligt. 440C heeft een hoger koolstofpercentage die tussen de 0,95% en 1,2%

Bekijk hier alle keukenmessen met 440C en 440A-staal

Sandvik 12C27 en 14C28N

Sandvik is een producent van verschillende roestvaste staalsoorten. De bekendste staalsoort is 12C27. Deze staalsoort wordt gebruik op de populaire Morakniv-messen, maar ook Opinel en Laguiole en Aubrac maken al jaren gebruik van deze staalsoort. Dit komt omdat het een makkelijk te bewerken staalsoort is met een uitstekende roestbestendigheid. Het is niet de hardste staalsoort, maar hij is daardoor wel gemakkelijk zelf te slijpen.

Sandvik 14C28N-staal is vergelijkbaar met 12C27-staal, maar bevat extra stikstof en ietsjes meer koolstof. Dit maakt het mes iets taaier en slijtvaster. In de praktijk merk je dit verschil nauwelijks.

Bekijk hier alle keukenmessen met Sandvik-staal

Koolstofstaal in het algemeen

Koolstofstaal is per definitie een staalsoort met een koolstofgehalte van minstens 0.05% tot 2.1% koolstof. We zien echter vaak dat fabrikanten voor het gemak alles wat niet roestvast staal is tot koolstofstaal omdopen. Koolstof is het element wat het mes zijn hardheid geeft. Alle andere toevoegingen maken het staal vaak roestvaster of taaier, maar dit gaat ten koste van de hardheid. En, hoe harder het mes, hoe dunner je het kan uitslijpen en hoe scherper je het mes kan maken. Deze hardheid gaat echter vaak gepaard met een gevoeligheid voor roest en hoge brosheid. Echt goed koolstofstaal is daarom een perfecte balans tussen een hoog koolstof gehalte en minimale toevoegingen van elementen zoals kobalt, molybdeen of vanadium.

Bekijk hier alle keukenmessen met koolstofstaal

Roestvast staal in het algemeen

Roestvast staal, ofwel roestvrij of rvs genoemd, is een verzamelnaam voor alle staalsoorten die bestaan uit maximaal 1.2% koolstof en minimaal 11% chroom. Door deze toevoeging van chroom heeft roest een veel kleinere kans van ontstaan. Zoals eerder beschreven heeft deze toevoeging van chroom wel effect op de hardheid van het staal. Om dit staal echter toch geschikt te maken als staal voor messen, zijn elementen zoals vanadium, molybdeen, titanium stikstof of silicium toegevoegd. Dit maakt het staal vaak harder en slijtvaster.

Een keukenmes van koolstof staal en het bijbehorende onderhoud is niet voor iedereen weggelegd. Daarom is kiezen voor roestvast staal heus geen slechte keuze. Tegenwoordig zijn er roestvaste staalsoorten die harder en slijtvaster zijn dan bepaalde koolstofstaalsoorten. Keukenmessen van roestvast staal zijn makkelijker in onderhoud, maar er is altijd een kans op roest. Lees hier waarom roestvast staal toch kan roesten.

Bekijk hier alle keukenmessen van roestvast staal

Damaststaal

Damaststaal is eigenlijk geen staalsoort, maar het is erg populair geworden en het komst steeds vaker op keukenmessen voor. Damaststaal bestaat uit doorgaans twee verschillende soorten staal met een verschillend koolstofpercentage. Deze twee staalsoorten zijn afwisselend op elkaar gesmeed. Na het smeden wordt het lemmet geëtst waardoor het staal met een hoog koolstofpercentage donker verkleurt. Het staal met een laag koolstofpercentage blijft licht van kleur. Hierdoor ontstaat er een mooi contrast waarbij alle lagen duidelijk zichtbaar zijn. Lees hier meer over damaststaal.

Bekijk hier alle keukenmessen met damaststaal

Andere materialen dan staal

Er worden al jaren lang pogingen gedaan om het ultieme mes te maken dat nooit geslepen hoeft te worden. In de praktijk pakt dat echter anders uit. Wij zijn nog geen messen tegengekomen die deze belofte waarmaken. Dit geldt bijvoorbeeld ook zeker voor keramische messen.