Japanse slijpstenen: traditioneel gezien de scherpste keuze

Gebruik Japanse waterstenen

Liefhebbers en meesterslijpers kunnen met Japanse slijpstenen hun messen optimaal scherp houden. Er bestaan weliswaar methoden die wellicht sneller werken en eenvoudiger zijn. Echter, wanneer je de techniek eenmaal onder de knie hebt, is er geen enkele manier om je messen net zo scherp te krijgen als op een Japanse watersteen.

Een slijpsteen is in de meeste gevallen een samenstelling van slijpkorrels en bindingsmiddel. Zodra een slijpsteen gebruikt wordt, breken er kleine korrels van de slijplaag af, waardoor er weer een nieuwe laag ontstaat. Je zult merken dat de steen na verloop van tijd (herhaaldelijk gebruik) enigszins uitholt in het midden. Om de steen weer vlak te krijgen, kun je egaliseerstenen of -poeder gebruiken. We hebben een groot aanbod aan accessoires voor slijpstenen.

Van grove naar fijne korrels

Slijpstenen zijn te onderscheiden in stenen met grove en fijne slijpkorrels. Hierbij geldt: hoe hoger het getal, hoe fijner de korrel. Stenen met een grove korrel (tot korrel 400) gebruik je om de vouw (het echt snijdende deel) van een bot mes in model te brengen. De fijne afwerking doe je vervolgens met een steen met een kleinere korrel.

Gebruik voldoende water

Niet voor niets heten Japanse slijpstenen ook wel waterstenen. Sommige dien je voor gebruik een tijd onder te dompelen in water, andere zijn "splash & go": je hoeft ze alleen te besprenkelen. Zorg er in ieder geval voor dat er tijdens het slijpen altijd een laagje water op de steen blijft. Dit zorgt ervoor dat de slijpresten (slurry) goed afgevoerd kunnen worden en het slijpen soepel verloopt.

Gebruik Japanse waterstenen

Het gebruik van Japanse waterstenen kan grofweg twee verschillende doelen dienen. Afhankelijk van de staat van je mes kun je ze gebruiken om de snede uit te dunnen of bij te slijpen. In het eerste geval neem je relatief veel materiaal weg, omdat de snede daadwerkelijk bot is. Je mes ontbeerde hiervoor dan dusdanig veel scherpte, dat je niet meer door een vel papier heen komt. In het geval van bijslijpen is dit laatste niet het geval. Je scherpt de snede slechts aan voor optimaal snijgemak.

Scherp maken / uitdunnen

Japanse waterstenen met een grove korrel (ca. 100 tot 400) zijn zeer geschikt voor het scherp maken van messen die erg bot zijn. Door de grove korrel krijg je de messen snel weer in de juiste V-vorm. Naslijpen met een fijnere steen wordt echter aanbevolen aangezien dit een dichtere structuur en daardoor duurzamere scherpte oplevert. Grove stenen zijn ook erg geschikt voor het dunner maken van nieuwe messen, waardoor ze bij het snijden minder weerstand ondervinden.

Polijsten

Met heel fijne stenen (korrel 3000 tot 10000) kunnen messen gepolijst worden. Hierdoor kan een mes scheermesscherp worden gemaakt en blijven de messen bovendien nog langer scherp. Het is wel aan te bevelen messen eerst met een grovere korrel te slijpen (zie scherp houden) omdat de fijne stenen zeer weinig materiaal afnemen.